Selénio orgânico: Uma opção para melhorar a qualidade da carne de frango
Os animais de crescimento rápido necessitam de alcançar uma maior capacidade antioxidante, para proteger as membranas celulares e estimular o sistema imunológico. Adicionar selénio antioxidante à dieta dos frangos traz benefícios para as características de qualidade da carne.
O selénio oligoelemento (SE) é um antioxidante importante que está envolvido nos sistemas metabólicos que protegem a função da célula e a integridade das membranas celulares. A manutenção das membranas das fibras musculares é essencial para preservar a qualidade da carne; especialmente em animais de crescimento rápido e aves pesadas (galinhas e perus), que apresentam alguns problemas de retenção de água (perda por gotejamento), devido ao aumento da permeabilidade da membrana, o que aumenta a dureza da carne e causa o encolhimento quando cozida.
Durante a última década, o aumento do peso vivo da carne de aves de capoeira – solicitado por distribuidores e consumidores - tem sido acompanhado por certas mudanças que afetaram a qualidade da carne, especialmente após serem cozidas e processadas. Estas alterações incluem aumento da incidência de carne pálida, mole e exsudativa (carne PSE) e ao aparecimento de estrias brancas sobre o peito e coxas que não têm uma boa aceitação entre os consumidores, uma vez que altera a textura da carne, a dureza e a qualidade sensorial. Pesquisas realizadas por Kuttappan et al. (2012) revelou que os cortes de carne com estrias brancas foram os mais rejeitados pelos compradores.
Animais de crescimento rápido
A enzima glutationa peroxidase (GSH Px), que tem como um componente o selénio - funciona com outros sistemas antioxidantes para proteger as membranas celulares de dano peroxidativo causados pelos radicais livres oxidativos por inativação e desintoxicação. Os radicais livres alteram as junções das membranas de dupla camada lipídica causando um dano estrutural que afeta a permeabilidade e causa "vazamentos" a partir do interior da célula (Mahan, 1995).
Assim, os animais de rápido crescimento requerem uma maior quantidade de antioxidantes, de modo a assegurar o efeito de proteção das membranas, como o seu tecido muscular contém muitas mais células e a sua atividade metabólica é maior para manter mais massa muscular.
As variações no conteúdo de selénio no mundo
Os níveis de selénio na carne de frango depende da quantidade ingerida através dos alimentos. Os animais com uma dieta composta de plantas cultivadas em zonas pobres em selénio tem acesso a quantidades relativamente pequenas do oligoelemento. No entanto, as aves que se alimentam de ração formulada com matérias-primas de solos com maior teor de selénio podem consumir quantidades relativamente altas - este segundo cenário resulta numa quantidade maior de selénio nos tecidos das aves e, portanto, na carne e nos ovos (Milajlović, 1996).
Essas mudanças importantes no teor de selénio nas matérias-primas para alimentação animal têm levado muitos países a recomendar a suplementação adicional com selénio. O oligoelemento é frequentemente adicionado a alimentos de duas formas: na forma orgânica ou inorgânica.
Quando a suplementação de selénio na ração é só orgânica, vulgarmente utilizada, por exemplo, selenometionina, produzidos por leveduras, esta substância é absorvida no intestino por transporte ativo numa ação semelhante ao mecanismo de absorção de aminoácidos, como metionina. Por outro lado, o selénio inorgânico é absorvido por difusão passiva e tem uma toxicidade dez vezes maior que as formas orgânicas.
Perdas por escorrimentos e dureza
Ensaios na alimentação têm mostrado que as formas orgânicas de selénio podem ajudar a preservar a qualidade da carne, agindo em perdas por escorrimentos e tenacidade, duas características que são importantes para o consumidor e que estão associados a problemas como a incidência carnes PSE e ocorrência de estrias brancas (Deniz et al, 2005).
Grandes perdas de água por gotejamento pode endurecer a carne e diminui-la significativamente quando cozinhada por causa da diminuição do teor de humidade. Os estudos efetuados mostraram que essas perdas podem ser reduzidas significativamente se na dieta dos frangos de engorda for introduzida a suplementação em selénio orgânico (Choct e Naylor, 2000).
Num estudo em que se avaliou o aporte de selénio orgânico e inorgânico a uma concentração de 0,1 a 0,25 ppm, aves que receberam a maior quantidade de selénio orgânico apresentam uma redução de perdas de água de 1,2% a 0,8% (p <0,001). No entanto, as aves com uma suplementação inorgânica de selénio de sódio mostram uma percentagem média mais elevada de arrasto, independentemente da concentração de selénio: 1,12% em comparação com 0,85% dos frangos que receberam a forma selénio orgânico.
O estudo realizado por Caskey (1997), na North Carolina State University, mostrou que a suplementação da dieta de frangos de engorda com selénio orgânico, além de ou no lugar de selénio de sódio inorgânico, resultou na diminuição de perdas de água por gotejamento de forma sistemática ao longo do tempo no período de armazenamento. Deste modo, conclui-se que a suplementação da dieta com selénio orgânico, especialmente em altas concentrações, podem preservar a qualidade da carne, sobretudo quando esta permanece embalada durante vários dias.
Resistência ao corte da carne
Os dados sobre o efeito do selénio na qualidade sensorial de carne de frango não são abrangentes e podem ser contraditórios, dependendo do tipo de selénio utilizado (orgânico ou inorgânico). No entanto, os estudos com selénio em frangos têm mostrado que a suplementação da dieta com níveis elevados de selénio orgânico (1 ppm) reduz a dureza da carne, como revelam os resultados obtidos com a carne cozinhada numa avaliação sensorial com um painel de consumidores 12.
No mesmo estudo, a resistência ao corte de carne também foi avaliada. A carne PSE é caracterizada pela sua consistência irregular com zonas moles. Na carne cozinhada visa manter a qualidade da carne regular e firme, sem chegar a ser dura. Nestes ensaios de alimentação, grupo da carne alimentado com 1 ppm de selénio orgânico apresentou, em comparação com o grupo controle, um aumento de 62% em força de corte e cerca de 33% de corte por arco. A força de corte da carne de frangos suplementados com selénio aumentou 27%.
Solicitações dos comerciantes
Juntos, esses problemas emergentes na qualidade e aparência da carne de aves pesadas e cortes dos frangos de tamanho maior, no mercado retalhista, são o reflexo do aumento do aporte de antioxidantes que exigem esses animais. É necessário preservar as fibras musculares e impedi-las de serem danificadas e, simultaneamente, substituídas por gordura e tecido conjuntivo.
A perceção do consumidor da qualidade da carne e suas características sensoriais inerentes, uma vez cozida, continuam a ser a mais alta prioridade para o mercado. Um maior aporte de suplementação com antioxidantes com formas orgânicas de oligoelementos essenciais, tais como o selénio, mostrou reduzir os problemas de resistência, aspeto envolvido na uniformidade da textura e a suculência do produto final cozinhado. Por conseguinte, o aporte de níveis elevados de selénio orgânico à dieta de galinhas de raça pesada é importante para manter a qualidade do produto para o consumidor final.
Por Jules Taylor-Pickard
Diretora de Negócios de Alltech para Europa
